Olive e oliviAbitiamo una regione, le Marche che produce olio di eccellente qualità . Un po’ dappertutto vi sono piante, anche storiche, di numerose varietà autoctone. La produzione, frazionata su moltissime piccole aziende, è molto discontinua in quanto soggetta a notevole variabilità, ma le medie annue regionali sono superiori ai 40.000 quintali di olio.
Allo stesso tempo abbiamo a che fare con molti nostri corregionali davvero inesperti.  Alcuni talvolta ignorano del tutto quelle nozioni di base che sarebbero indispensabili per qualsiasi buon consumatore di questo prezioso prodotto. Insisto specificando che basterebbero poco nozioni, che sarebbero sufficienti quelle analoghe alle cognizioni, a livello di consumatore finale, di cui dispone un qualsiasi individuo che non voglia pranzare con gli spaghetti “scotti”o al mercato sia in grado di evitare l’acquisto del pesce quando ha“l’occhio fradicio”.

L’olio d’oliva possiede caratteristiche alimentari uniche ed esclusive. E’ un prodotto per il quale la valutazione del gusto, una “misura” che oggi può essere testata con procedure scientifiche, diviene il momento più importante in assoluto per chi lo produce, per chi lo commercializza e soprattutto per chi lo consuma, cioè per l’utente finale.

Dalla nostra pur limitata esperienza di questi ultimi anni appare davvero evidente, lapalissiano il confronto tra la “cultura del vino”, cresciuta moltissimo a tutti i livelli e diffusa fino a forme che non esiterei a definire maniacali, con la quasi totale disinformazione invece per quanto attiene l’olio. Si può affermare ciò non solo per gli utenti finali, quindi per i consumatori, ma addirittura in qualche caso per la categoria dei cosiddetti ”frantoiani”, cioè il personale che cura la molitura delle olive.
Qui nelle Marche esiste una realtà polverizzata per quanto riguarda gli impianti per l’estrazione dell’olio. Basta pensare che solo nella provincia di Ancona vi sono X frantoi, che impiegano un numero di addetti pari a Y, mentre è probabile che in conseguenza di metodi di gestione familiare ed anche per il fenomeno, purtroppo sempre presente del lavoro nero, questi numeri siano anche molto superiori.

(X e Y sono forse dati “segreti”?  Gli ultimi interpellati, i funzionari Silvana Paoloni e Renzo Chiorrini, ad oggi – ed è passato circa un mese – non hanno dato riscontro alcuno! Inizialmente erano stati da a me chiesti ad almeno tre diversi uffici della Regione Marche ognuno dei quali mi rinviava all’altro).

GramolaSappiamo che in passato, anche in tempi non molto lontani, le qualità nutrizionali dell’olio d’oliva erano attribuite principalmente all’alto livello dell’acido oleico che qui si trova ad altissime concentrazioni.
Oggi però si preferisce sottolineare come la composizione dell’olio d’oliva annoveri anche moltissimi componenti minori (oltre 230 sostanze!) con proprietà di pregio, fino a poco tempo fa del tutto ignorate. Alcune di queste sostanze conferiscono l’impatto sensoriale che è assolutamente prevalente; questo è strettamente correlato alla presenza dei composti fenolici, sostanze naturali con proprietà antiossidanti (questi composti sono quelli che danno all’olio il gusto amaro e la sensazione pungente). C’è poi tutta una classe di composti volatili, che appartengono chimicamente agli idrocarburi: questi sono alla base dell’aroma dell’olio. Aroma che viene riferito dagli assaggiatori con termini che descrivono sensazioni comuni come quelle del fruttato erbaceo, del floreale, della mandorla, del pomodoro, della mela verde, etc.

Prendiamo ora rapidamente in rassegna alcune di queste sostanze, non per fornirne una fredda ed inutile elencazione, ma per evidenziare gli aspetti che conferiscono all’olio d’oliva le cosiddette “qualità salutistiche”. E’ bene ricordare che queste sostanze si rinvengono, anche se magari meno conosciute e forse anche meno apprezzate, nella polpa delle olive, quindi nel frutto.
Dal punto di vista chimico si parla di steroli, alcool alifatici e triterpenici, di carotenoidi e sostanze fenoliche, di altri composti cosiddetti “volatili” che raggiungono all’incirca il 2% della composizione, in peso, dell’olio d’oliva. E’ bene sottolineare ad esempio che i fenoli sono presenti esclusivamente qui nell’olio, mentre altri antiossidanti, come i carotenoidi ed i tocoferoli (magari in concentrazioni piuttosto basse) sono presenti anche in grassi di altre provenienze. Quanto poi a queste sostanze fenoliche idrofile va sottolineata l’importanza del momento estrattivo, dalla raccolta alla lavorazione, in quanto la loro perdita, irrimediabile, avviene durante queste fasi, se queste non sono curate a dovere, con estrema perizia e rinunciando alle tradizioni approssimate dei nostri predecessori.

Nella classe dei composti fenolici idrofili è opportuno segnalare i cosiddetti secoiridoidi che sono sostanze presenti esclusivamente nell’olio d’oliva. Queste manifestano precise e significative proprietà salutistiche in quanto inibiscono l’ossidazione dei fosfolipidi e dell’LDL. Queste sono delle lipoproteine che svolgono si una funzione utile, ma quando in eccesso formano delle pericolose placche sulle arterie. Infatti è nota la stretta correlazione con le malattie del sistema cardiovascolare tanto che si dice comunemente che l’olio d’oliva è il miglior grasso per l’alimentazione umana; infatti contribuisce a diminuire il rischio d’infarto ed il pericolo di malattie cardiovascolari. Inoltre è stata dimostrata una attività di antiaggregazione piastrinica ed anche un’altra proprietà d’estremo interesse, cioè l’induzione dell’apotosi nelle cellule tumorali. Detto in parole semplici e povere questa ultima proprietà si traduce in pratica in un vero “killeraggio” di possibili cellule tumorali.

11 Commenti

  • 1. Franco Giannini (18 febbraio 2009, 11:58 am) :

    Gianluigi,
    se avevo bisogno di una conferma tu me l’hai fornita con questo tuo post: Il vero bravo professionista, è sempre l’ottimo dilettante. E il detto che suona riduttivo “…sei un dilettante…” non sempre è veritiero. Ed il perchè, ritengo, stia sul fatto che il professionista lo fa per professione e quindi per un utile in primis. Il dilettante, invece, per una pura passione dove il raggiungimento della qualità dell’hobby prescelto è il suo vero utile…Ed ora, ho anche compreso, il perchè della pignoleria che metti nella potatura dei tuoi olivi.

  • 2. Stefano Cenerelli (19 febbraio 2009, 10:25 am) :

    Complimenti per l’idea e la qualità delle informazioni.
    E’ davvero importante far crescere la cultura di un prodotto tanto raffinato quanto trascurato per l’abitudine di averlo in tavola da sempre.

  • 3. M. Vittoria (19 febbraio 2009, 10:42 am) :

    Bravo Gigi, e grazie per questa rinfrescatina ai molti pregi dell’olio d’oliva. Da vari anni uso l’olio che produce una mia amica,dai suoi uliveti di Montanello. Quest’anno ha prodotto un monovarietà, e ti dirò è veramente notevole tanto che tutti i giorni ho preso l’abitudine ad una fettina di pane fresco con una goccina di questo olio, se l’olio è buono è proprio una leccornia!!!!
    Ciao, a presto.

  • 4. resi (19 febbraio 2009, 7:01 pm) :

    Sono una fanatica dell’olio d’oliva. La mia cucina non conosce altro olio .Ne apprezzo il gusto ,il profumo oltrechè i suoi valori organolettici,
    naturalmente.
    Ciao, hai scritto un bell’articolo!

  • 5. Benito (19 febbraio 2009, 10:59 pm) :

    Complimenti, la conoscenza di quello che si mette in bocca è sempre gradita anche per evitare il detto che “fa più vittime la bocca che la spada”. Detto questo un grazie a te Gianluigi per queste chicche che personalmente non ho sempre il tempo di andarmi a leggere, però le tengo in memoria (non mia ma del computer). Un caro saluto e ti prego di chiamarmi per il programma del prossimo maggio.

  • 6. Ritvan Shehi (20 febbraio 2009, 12:56 pm) :

    —-Complimenti, la conoscenza di quello che si mette in bocca è sempre gradita anche per evitare il detto che “fa più vittime la bocca che la spada”. Benito—-

    Beh, veramente a me risulta che il celebre motto italico – più chiaro nella versione “penna” al posto di “bocca” – si riferisse a quel che esce dalla bocca, non a quel che vi entra.

  • 7. Gabriele (20 febbraio 2009, 6:49 pm) :

    Molto interessante per chi come me pensa che un’alimentazione corretta e di qualità sia fondamentale; si dovrebbero avere informazioni simili per più prodotti.

    Per Shehi: lei finisce spesso col deviare dall’oggetto del post! Meno formalismi e più sostanza, altrimenti qualcuno potrebbe pensare lei sia polemico e… presuntuoso 🙂
    Saluti

  • 8. Ritvan Shehi (21 febbraio 2009, 11:27 am) :

    ——Per Shehi: lei finisce spesso col deviare dall’oggetto del post! Meno formalismi e più sostanza, altrimenti qualcuno potrebbe pensare lei sia polemico e… presuntuoso Saluti Gabriele—–

    L’oggetto del post era l’olio d’oliva. Che di solito:-) entra in bocca. Pertanto l’accusa stalinista:-) di “deviazionismo” sarebbe insensata. Lo so che correggere dal basso del mio gommone:-) un fraintendimento di un detto popolare italico da parte di un “padrone di casa” potrebbe sembrare polemico e presuntuoso, ma sono convinto che la Saggezza Popolare Italica mi assolverà.
    Saludos

  • 9. Ritvan Shehi (21 febbraio 2009, 11:37 am) :

    P.S. al mio commento 8.
    Siempre in materia di detti popolari sulla nocività per la salute dell’abuso con certi orifizi umani (argomento che non ho introdotto io, eh!), la Saggezza Popolare Albanese ha coniato il detto “Sa vret gopi nuk vret topi”(Libera traduzione: ne uccide più la passera che il cannone).
    P.S. del P.S. Gabrie’ adesso sì che mi si può “legittimamente” epurare, avendo io platealmente contravvenuto al Manuale Di Galateo Blogghistico Per Educande!:-)

  • 10. Gianluigi Mazzufferi (21 febbraio 2009, 10:17 pm) :

    Ho dimenticato di segnalare che se qualcuno è interessato ad ascoltare un interessante convegno sull’olio d’oliva può farlo con questo podcast da noi pubblicato poco tempo fa.
    Ecco il link:
    http://scaloni.it/popinga/olive-ed-olio-dalla-madre-terra-alla-tavola/

  • 11. Popinga&hellip (7 maggio 2009, 10:00 pm) :

    […] di fornire ai nostri lettori, come abbiamo avuto già modo di scrivere , quelle nozioni che ” sarebbero indispensabili per qualsiasi buon consumatore di questo prezioso prodotto “. Per accedere ad altri dati ed alle pubblicazioni del professor Caramia indichiamo i siti […]

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