Panel test olio d'oliva - il bicchierePer quel poco che è la mia esperienza, derivante dalle solite discussioni sull’argomento olio, mi sono trovato frequentemente di fronte ad una posizione del consumatore finale nient’affatto condivisibile. Per questo ne scriverò ora in quanto credo che l’obiezione più diffusa vada respinta, o meglio, adeguatamente corretta.
Capita infatti di osservare alcuni consumatori, più acculturati, riferendosi al loro olio, si esprimono così: “L’ho fatto analizzare; i risultati sono stati soddisfacenti e quindi è buono!” Questa non è solo una affermazione che esce qualche volta dalla bocca del consumatore, ma anzi, più di frequente, l’ho ascoltata da alcuni produttori. Costoro hanno tutto l’interesse di chiedere, per poi esibirlo agli acquirenti, un certificato d’analisi per i principali parametri, acidità, polifenoli, costanti spettrofotometriche, etc.

Per instillare un piccolo dubbio basterebbe soltanto fare riferimento ad un regolamento CEE del 1991, il n° 2568. Qui si evidenzia come anche a livello comunitario, da oltre tre lustri, si è stabilito che la prova d’assaggio è prioritaria su quella analitica di laboratorio. Il concetto appare anche più chiaro se si torna a pensare che il giudizio finale verrà dato dal palato del consumatore. Però, scritta così, questa affermazione sembrerebbe quanto meno un po’ azzardata; infatti i nostri organi di gusto non possono avere una valenza scientifica in quanto non consentono “ripetibilità” e “riproducibilità” della prova, come i criteri scientifici sperimentali, quindi irrinunciabili, invece richiedono.

Panel test olio d'oliva - grafico del risultatoSarebbe così se non fosse stato messo a punto e codificato oramai da tempo il cosiddetto “Panel test”, ma quanti lo sanno? Il sistema è composto da un gruppo di 8-12 persone appositamente istruite, formate e costantemente allenate per valutare le sensazioni piacevoli ed i difetti possibili su un determinato campione di olio d’oliva. Così si può sviluppare un’indagine statistica in piena regola attraverso l’annotazione su apposite schede in cui sono riportati dei modelli che consentono al “capo Panel”, il coordinatore del gruppo di assaggiatori, di calcolare la mediana delle valutazioni. Questa alla fine risulterà la valutazione oggettiva delle caratteristiche organolettiche dell’olio in esame.

L’indagine è frutto di valutazioni effettuate sia per mezzo dell’olfatto che con il gusto. Ciò è reso possibile dalla codificazione delle procedure, anche grazie all’uso di un preciso “vocabolario” delle sensazioni. Solo così si ottiene davvero una classifica certa ed attendibile per il prodotto in esame.
Come dicono gli esperti questo saggio organolettico, alla fine del corretto percorso, trasforma la valutazione in “determinazione analitica” che quindi dispone delle “caratteristiche di ripetibilità e riproducibilità” di cui abbiamo scritto in precedenza.
Quindi questo saggio organolettico, il Panel test, non è una valutazione di tipo soggettivo e il “certificato d’analisi” che verrà rilasciato, sarà l’esatta “fotografia” dell’olio.

Con metodo assai più approssimato chiunque può testare l’olio che si accinge a consumare, meglio se per confronto, al fine d’ individuare gli aromi e le altre sensazioni gustative. Lo si farà dapprima con l’analisi olfattiva; poi con quella retro-nasale e gustativa facendo “roteare in bocca”, come dicono gli esperti, l’olio (poche gocce però) per metterlo a contato con le papille gustative laddove vengono memorizzati gli odori ed i sapori.Olio d'oliva - panel test

Aggiungo una brevissima nota sull’uso cosmetico dell’olio d’oliva, senza risalire alla Bibbia o all’Odissea (dove Afrodite veniva unta dalle Grazie appunto con l’olio). Lo faccio solo per confermare che anche oggi, specie nelle tradizioni popolari che si tramandano con alterne fortune, l’uso dell’olio d’oliva a fini cosmetici è praticato sia in purezza che come ingrediente di creme ed altre formulazioni. L’olio protegge la pelle ed al contempo penetra efficacemente, aiuta a correggere gli inestetismi ed è di valido supporto anche per la vitalità delle stesse cellule. L’olio svolge una precisa azione foto-protettiva e contrasta i processi di invecchiamento, soprattutto quando è ottenuto da olive ancora verdi, quindi molto ricche di sostanze antiossidanti. Se ci sono svantaggi dall’impiego diretto dell’olio va però sottolineato che almeno una grande azienda del settore (per quel che conosco) ha iniziato la produzione e la commercializzazione di cosmetici con la vendita diretta ed on-line. Nella campagna pubblicitaria vengono sottolineate le spiccate caratteristiche “anti-età”, potere da attribuire specificamente ai tocoferoli, dalla spiccata azione vitaminica (vitamina E). Un capitolo importante per chi utilizza l’olio d’oliva è quello della preparazione dei saponi-non-saponi che vengono consigliati in particolare per l’igiene intima in quanto hanno un pH vicino a quello dell’epidermide.

3 Commenti

  • 1. duca di san costanzo (24 marzo 2009, 1:18 am) :

    Caro Giggi, quasi quasi sembri un assaggiatore esperto. Vieni con noi di OLEA. Va benissimo il tuo pezzo sul panel-test; per i postulanti che credono o vogliono far credere che l’olio extravergine da oliva di “qualità” sia solo basato su un paramtero chimico-fisico, penso che siano molto lontani da quelle conoscenze che, vivadio, già una cospicua fetta di “buongustai”-consumatori hanno nel loro bagaglio culturale del buon gusto! Poi mi piacerebbe provocare: ma a che servono le DOP per l’olio extravergine da oliva quando si rispetti, nel rispetto della cultura, della cultura dei sapori e della qualità dell’olio, rispettando quei “disciplinari” tra coltivazione-tempi di raccolta e tempi di molitrura per ottenere comunque un olio extravergine da olive che garantisca quel che è dovuto alla cultura dell’olio da olive ? Il mercato, quello italiano di olive coltivate nel ns. territorio e di olio italiano, prodotto dalla molitura di olive italiane, non ha bisogno di DOP, si vende tranquillamente a congruo prezzo (per i produttori e per i consumatori) “sotto casa” senza “mantenere” carrozzoni pubblicitari che servono forse solo a sostenere campagne pubblicitarie inutili, far aumentare i prezzi di vendita.

  • 2. Gianluigi Mazzufferi (16 aprile 2009, 1:48 pm) :

    Un dato sconvolgente, a mio avviso, è quello appreso poche ore fa a Jesi (oggi 16 aprile 2009) dove si è svolto il convegno, organizzato dall’ASSAM, su “Difesa dell’olivo e qualità dell’olio”.
    La dr.ssa Barbara Alfei ha riferito i risultati del Panel Test regionale riguardo gli olii di produzione regionale dello scorso 2008.
    Il 28% dei campioni esaminati è “senza difetti”; il 12% con “leggeri difetti”, mentre il restante 60% presenta “gravi difetti”.
    Si sa purtroppo che spesso molti consumatori “apprezzano taluni dei difetti”!

  • 3. Popinga&hellip (24 ottobre 2009, 10:33 pm) :

    […] sanno che l’anno scorso il 60% dei campioni di olio provenienti da tutta la regione, sottoposti a Panel Test, non ha raggiunto la sufficienza: scartati per “difetti evidenti”. Un 12% ha manifestato […]

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