Ecco fatto: come produrre olio extra-vergine d’oliva… che non ne abbia le qualità.
Facile: basta continuare con le abitudini di sempre come tanti, tantissimi fanno.
Ovviamente alla base delle anomalie del processo c’è la scusa perfetta delle vecchie tradizioni: un assurdo sforzo per ignorare gli attenti e continui consigli dei tecnici agricoli dell’ASSAM. Consigli gratuiti, o meglio pagati con le tasse di tutti, e spediti addirittura con SMS. Ogni martedì, tutte le settimane, viene diffuso capillarmente un bollettino con l’indicazione precisa, per ogni zona climatica del territorio, con i tempi più indicati per la raccolta ottimale delle olive.
Cosa c’era scritto su questo bollettino diffuso martedì 20 ottobre scorso:
“Si consiglia pertanto di procedere con la raccolta di tutte le varietà “.
Temo che anche quest’anno il risultato sarà peggiore di quello ottenuto nella passata stagione 2008.
Forse pochi sanno che l’anno scorso il 60% dei campioni di olio provenienti da tutta la regione, sottoposti a Panel Test, non ha raggiunto la sufficienza: scartati per “difetti evidenti”.
Un 12% ha manifestato “leggeri difetti”, mentre solo il 28% è risultato “senza difetti”, proprio come dovrebbe essere tutto, ma davvero tutto, l’olio che finisce sulle nostre tavole.
Una indagine pratica possiamo farla fin d’ora, prima della produzione, noi stessi. Guardiamoci intorno e verifichiamo chi ha già raccolto le olive. Quanti lo stanno facendo ora e quanti… non ci pensano nemmeno. A parziale discolpa degli agricoltori va detto che molti frantoi non hanno nemmeno iniziato la lavorazione, oppure lo stanno facendo ma a rilento. Poi andranno avanti per settimane, ma con un sempre maggior scadimento della qualità del prodotto finale.
L’olio extra vergine d’oliva, vanto delle nostre terre, bandiera di qualità riconosciuta in tutto i mondo, rischia grosso quindi per l’ignoranza e l’inerzia di non pochi produttori.
dal Bollettino n. 43 del 27 ottobre ( Servizio Agro Meteorologico) si legge:
” Gli indici di maturazione delle varietà maggiormente diffuse in provincia di Ancona (Leccino, Frantoio e Raggia) hanno raggiunto già nelle scorse settimane i valori ottimali. Si consiglia pertanto di completare quanto prima la raccolta, anche in relazione alle buone rese riscontrate, concordando con i frantoiani il calendario di lavorazione delle olive, per evitare tempi di attesa prima della molitura.
Oltre all’osservanza dei tempi di maturazione delle diverse varietà, per una buona qualità dell’olio vanno presi in considerazione anche altri aspetti come:
1. la conservazione delle olive: è consigliabile consegnarla tempestivamente al frantoio, altrimenti va conservata in strati sottili o in cassette traforate, in ambienti aerati e a basse temperature (10-15°C), e per non più di 48 ore.
Nei casi in cui vi siano attacchi di mosca in atto (in questa fase di temperature relativamente miti è possibile una momentanea recrudescenza degli attacchi), la molitura delle olive deve essere effettuata subito dopo la raccolta evitando assolutamente di conservare le olive per più di qualche ora.
2. il trasporto delle olive: deve essere effettuato in contenitori rigidi di piccole e medie dimensioni e traforati. “
Non si può essere che d’accordo su quanto scritto; chiaramente il “difetto” è nell’ideologia del denaro…la cultura dell’olio, nei cittadini-consumatori italiani è lungi dal divenire tanto è che ancora si acquistano oli italiani con olive spagnole o greche e magari anche oli con olive frante all’estero. E qui l’UE ha commesso un grande errore di “qualità” perchè abbiamo perso una “garanzia” sulle etichette nella mancata indicazione della provenienza delle olive e del frantoiano. Quando i nostri agricoltori diventeranno i veri olivicoltori, che produrranno con vera passione, forse il mutamento della richiesta di “qualità” sarà più forte anche se la differenza di prezzo sarà quella che, coi tempi che corrono, farà da padrone. Ovviamente una produzione di olio extravergine che abbia quelle qualità organolettiche, sensoriali, ecc. avrà un costo sicuramente importante, ma sicuramente la qualità delle sensazioni dovrà essere supportata e direttamente collegata alla garanzia della “salute”.