Per una cultura dell’olio /2

Per quel poco che è la mia esperienza, derivante dalle solite discussioni sull’argomento olio, mi sono trovato frequentemente di fronte ad una posizione del consumatore finale nient’affatto condivisibile. Per questo ne scriverò ora in quanto credo che l’obiezione più diffusa vada respinta, o meglio, adeguatamente corretta.
Capita infatti di osservare alcuni consumatori, più acculturati, riferendosi al loro olio, si esprimono così: “L’ho fatto analizzare; i risultati sono stati soddisfacenti e quindi è buono!” Questa non è solo una affermazione che esce qualche volta dalla bocca del consumatore, ma anzi, più di frequente, l’ho ascoltata da alcuni produttori. Costoro hanno tutto l’interesse di chiedere, per poi esibirlo agli acquirenti, un certificato d’analisi per i principali parametri, acidità, polifenoli, costanti spettrofotometriche, etc.

Per instillare un piccolo dubbio basterebbe soltanto fare riferimento ad un regolamento CEE del 1991, il n° 2568. Qui si evidenzia come anche a livello comunitario, da oltre tre lustri, si è stabilito che la prova d’assaggio è prioritaria su quella analitica di laboratorio. Il concetto appare anche più chiaro se si torna a pensare che il giudizio finale verrà dato dal palato del consumatore. Però, scritta così, questa affermazione sembrerebbe quanto meno un po’ azzardata; infatti i nostri organi di gusto non possono avere una valenza scientifica in quanto non consentono “ripetibilità” e “riproducibilità” della prova, come i criteri scientifici sperimentali, quindi irrinunciabili, invece richiedono.

Sarebbe così se non fosse stato messo a punto e codificato oramai da tempo il cosiddetto “Panel test”, ma quanti lo sanno? Il sistema è composto da un gruppo di 8-12 persone appositamente istruite, formate e costantemente allenate per valutare le sensazioni piacevoli ed i difetti possibili su un determinato campione di olio d’oliva. Così si può sviluppare un’indagine statistica in piena regola attraverso l’annotazione su apposite schede in cui sono riportati dei modelli che consentono al “capo Panel”, il coordinatore del gruppo di assaggiatori, di calcolare la mediana delle valutazioni. Questa alla fine risulterà la valutazione oggettiva delle caratteristiche organolettiche dell’olio in esame.

L’indagine è frutto di valutazioni effettuate sia per mezzo dell’olfatto che con il gusto. Ciò è reso possibile dalla codificazione delle procedure, anche grazie all’uso di un preciso “vocabolario” delle sensazioni. Solo così si ottiene davvero una classifica certa ed attendibile per il prodotto in esame.
Come dicono gli esperti questo saggio organolettico, alla fine del corretto percorso, trasforma la valutazione in “determinazione analitica” che quindi dispone delle “caratteristiche di ripetibilità e riproducibilità” di cui abbiamo scritto in precedenza.
Quindi questo saggio organolettico, il Panel test, non è una valutazione di tipo soggettivo e il “certificato d’analisi” che verrà rilasciato, sarà l’esatta “fotografia” dell’olio.

Con metodo assai più approssimato chiunque può testare l’olio che si accinge a consumare, meglio se per confronto, al fine d’ individuare gli aromi e le altre sensazioni gustative. Lo si farà dapprima con l’analisi olfattiva; poi con quella retro-nasale e gustativa facendo “roteare in bocca”, come dicono gli esperti, l’olio (poche gocce però) per metterlo a contato con le papille gustative laddove vengono memorizzati gli odori ed i sapori.

Aggiungo una brevissima nota sull’uso cosmetico dell’olio d’oliva, senza risalire alla Bibbia o all’Odissea (dove Afrodite veniva unta dalle Grazie appunto con l’olio). Lo faccio solo per confermare che anche oggi, specie nelle tradizioni popolari che si tramandano con alterne fortune, l’uso dell’olio d’oliva a fini cosmetici è praticato sia in purezza che come ingrediente di creme ed altre formulazioni. L’olio protegge la pelle ed al contempo penetra efficacemente, aiuta a correggere gli inestetismi ed è di valido supporto anche per la vitalità delle stesse cellule. L’olio svolge una precisa azione foto-protettiva e contrasta i processi di invecchiamento, soprattutto quando è ottenuto da olive ancora verdi, quindi molto ricche di sostanze antiossidanti. Se ci sono svantaggi dall’impiego diretto dell’olio va però sottolineato che almeno una grande azienda del settore (per quel che conosco) ha iniziato la produzione e la commercializzazione di cosmetici con la vendita diretta ed on-line. Nella campagna pubblicitaria vengono sottolineate le spiccate caratteristiche “anti-età”, potere da attribuire specificamente ai tocoferoli, dalla spiccata azione vitaminica (vitamina E). Un capitolo importante per chi utilizza l’olio d’oliva è quello della preparazione dei saponi-non-saponi che vengono consigliati in particolare per l’igiene intima in quanto hanno un pH vicino a quello dell’epidermide.