{"id":1864,"date":"2009-08-26T15:22:48","date_gmt":"2009-08-26T13:22:48","guid":{"rendered":"http:\/\/scaloni.it\/popinga\/?p=1864"},"modified":"2009-08-26T15:43:36","modified_gmt":"2009-08-26T13:43:36","slug":"e-giustificato-lentusiasmo-per-il-latte-crudo","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/scaloni.it\/popinga\/e-giustificato-lentusiasmo-per-il-latte-crudo\/","title":{"rendered":"E’ giustificato l’entusiasmo per il latte crudo?"},"content":{"rendered":"

\"Distributore<\/a>Dopo aver scritto oltre met\u00e0 dell\u2019articolo su questo argomento l\u2019ho gettato nel cestino. Mi sono accorto che in rete, c\u2019era una rassegna ben fatta. Indovinate dove? Facile, su Wikipedia<\/a>!
\nOvviamente questa lettura appare utile soprattutto a ragione dei molti link che vi sono riportati; questi consentono agevolmente di risalire alle fonti ed ai relativi dibattiti.<\/p>\n

Da parte mia vorrei presentare alcune osservazioni, che un po\u2019 sono il frutto di idee consolidate, ma d\u2019altra parte le ho verificate con un paio d\u2019esperti che sull\u2019argomento hanno conoscenze aggiornate ed esperienza specifica. Penso poi che molto m\u2019aiuteranno i lettori con i loro commenti in quanto \u00e8 innegabile che si tratta di una questione aperta.<\/p>\n

Nella mia citt\u00e0, qui a Senigallia, si parlava dell\u2019argomento ancor prima che fossero allestiti i due box, dal vago sapore rustico di baita montanara, per la vendita al dettaglio del latte.
\nSi dibatteva sui vantaggi che sarebbero stati questi: il prodotto giunge direttamente dalla stalla al consumatore, senza passaggi intermedi<\/strong>. L\u2019offerta \u00e8 conveniente, con un prezzo concorrenziale<\/strong> di 1 Euro al litro, e dovrebbe garantire la qualit\u00e0<\/strong>, tanto importante per il consumatore finale.<\/p>\n

Appena inaugurato il primo distributore c\u2019\u00e8 stato chi lo ha acquistato per regalarlo agli amici, chi ha fatto qualche chilometro in pi\u00f9 per averlo comunque a disposizione dei bambini. Acquistare latte \u00e8 un gesto quotidiano, abituale, ma con questa novit\u00e0 vi si aggiunge quell\u2019entusiasmo che sappiamo bene coinvolge un po\u2019 tutti quando si trova un prodotto antico a condizioni apparentemente migliori.<\/p>\n

\"Distributore<\/a><\/p>\n

Forse a ragione della mia et\u00e0, e quindi di qualche esperienza in pi\u00f9 comunque maturata, posso affermare che qualche dubbio<\/strong> sulla novit\u00e0 m\u2019\u00e8 venuto all\u2019istante. Poi ho fatto diverse telefonate e scritto in giro per capirne di pi\u00f9, approfittando delle competenze ed dell\u2019esperienza di amici e conoscenti. Quindi mi pongo ancora una domanda: siamo di fronte ad una scelta vincente, in grado di orientare il futuro approvvigionamento del latte da parte delle famiglie italiane, oppure \u00e8 soltanto una buona mossa commerciale per difendere le legittime aspettative degli allevatori, sempre penalizzati a causa di prezzi davvero irrisori?<\/p>\n

Cominciamo con l\u2019intenderci sui termini: il latte che viene erogato dai distributori automatici si definisce , in quanto lo \u00e8, con il termine di \u201clatte crudo\u201d. \u201dLatte crudo\u201d in contrapposizione a \u201clatte bollito\u201d. La bollitura<\/strong> infatti \u00e8 la pratica storica, antichissima che i pi\u00f9 anziani di noi ben ricordano. Un tempo s\u2019andava a comperare il latte nelle stalle dove c\u2019erano le \u201cmungane\u201d, le vacche da latte. Oppure passava a domicilio il \u201clattarolo\u201d che distribuiva il latte dopo la mungitura, con i classici bidoni di alluminio, spesso con il \u201cquartino\u201d per la misura, appeso al collo o sul becco del contenitore.<\/p>\n

Il \u201clatte fresco\u201d \u00e8 invece quel latte che un tempo proviene dalle \u201ccentrali del latte\u201d, oggi dappertutto sostituite con stabilimenti di produzione industriale che provvedono alla raccolta, al trattamento ed alla distribuzione al consumatore finale attraverso le reti di vendita. Tutto ci\u00f2 attraverso una catena del freddo<\/strong>, i famosi 4 \u00b0 C, a cui deve esser conservato il latte in bottiglia, che precedentemente \u00e8 stato pastorizzato ed omogeneizzato. L\u2019omogeneizzazione<\/strong> non fa altro che rendere il grasso uniformemente disperso e quindi anche pi\u00f9 digeribile, mentre la pastorizzazione<\/strong>, trattamento davvero essenziale ed assolutamente determinante, consente di eliminare tutte quei microrganismi patogeni che insidierebbero, ed alcuni molto gravemente, la salute del consumatore finale. In poche parole la pastorizzazione avviene con un passaggio su strato sottile, a condizioni controllate di continuo, per pochi secondi ad una temperatura omogenea dai 70 ai 75 \u00b0C.<\/p>\n

Un cenno va fatto anche nei confronti del cosiddetto \u201clatte di alta qualit\u00e0\u201d che non \u00e8 un modo di dire o una trovata commerciale. Il \u201clatte di alta qualit\u00e0\u201d \u00e8 un latte prodotto secondo precisi requisiti di legge<\/strong> che riguardano la selezione delle mucche, la loro alimentazione, i criteri di mungitura, ma poi anche la struttura dello stabilimento di lavorazione fino alle caratteristiche del confezionamento del prodotto.<\/p>\n

Il \u201clatte crudo\u201d va sottoposto a bollitura. Cos\u00ec recita la legge<\/strong> e cos\u00ec appare logico fare per avere quelle garanzie che nessuno pu\u00f2 dare al 100% sulla carta, dalla stalla al trasporto, dal sistema di erogazione al momento in cui in consumatore finale, a casa sua, utilizza il prodotto.
\nSui distributori automatici \u00e8 ben evidenziata la scritta, imposta da specifiche disposizioni legislative, che indica la necessit\u00e0 di far bollire il latte prima di consumarlo<\/strong>. Scritte che nel nostro caso si trovano sulla sinistra, in basso, rispetto all\u2019erogatore ed in alto, su riga continua a grandi lettere, ma in posizione davvero poco osservabile (si veda il cerchietto rosso nella foto qui sotto, clicca<\/a> sulla foto per ingrandirla).<\/p>\n

\"Distributore<\/a><\/p>\n

Un breve appunto ora sulla \u201cbollitura<\/strong>\u201d. Bollire il latte vuol dire portarlo davvero in ebollizione per qualche minuto. Chi come noi da ragazzo faceva bollire il latte tutti i giorni, sa benissimo che l\u2019operazione non \u00e8 sempre facile il quanto il latte fuoriesce dalla pentola, dal brick con grande facilit\u00e0 quando \u00e8 quasi a 100\u00b0C con una voluminosa schiuma (che non sono altro che le proteine del latte stesso). Per eseguire correttamente la bollitura occorre \u201crompere\u201d questa schiuma, abbassare la fiamma e mantenere il tutto a temperatura per 3 o 4 minuti<\/strong>. Qui pongo la domanda centrale: chi lo fa? Chi procede correttamente cos\u00ec, sempre?
\nLa bollitura assicura che non esistano pi\u00f9 rischi per la salute, ma a questo punto va detto che se il latte cos\u00ec trattato assicura tutti i macronutrienti (cio\u00e8 lipidi, proteine e calcio), per\u00f2 il latte pastorizzato \u00e8 di certo nettamente superiore a quello bollito<\/strong> perch\u00e9 ha subito un processo molto meno \u201cdistruttivo\u201d.<\/p>\n

\"Avvertenze<\/a><\/p>\n

Si potrebbe fare cenno anche ad un altro sistema di conservazione del latte, per altro assai diffuso: il latte U.H.T<\/strong>. Come dice la sigla (Ultra High Temperature), questo viene trattato, sempre in condizioni assolutamente controllate, con una temperatura ed un tempo adeguati ad assicurare una \u201csterilizzazione\u201d del prodotto. Si giunge cosi ad un lungo periodo di conservazione, alcuni mesi, ma ci\u00f2 avviene al costo della perdita e\/o della denaturazione di diversi componenti nobili del latte stesso.<\/p>\n

A questo punto della nostra riflessione potrebbero entrare in campo anche una serie di considerazioni economiche e credo che ognuno possa svilupparle agevolmente da solo. Scrivo qualche dato: il latte al produttore viene pagato poco pi\u00f9 di 30 centesimi<\/strong> (33, 34 con un conguaglio che talvolta \u00e8 arrivato a 40 centesimi). Il prezzo di vendita per i gli erogatori automatici, come abbiamo scritto, \u00e8 di 1 Euro<\/strong>, mentre quello \u201cfresco\u201d imbottigliato oscilla da un punto vendita all\u2019altro da 1.40 a 1.60<\/strong> a secondo delle marche. Si trova anche del latte fresco non nazionale, prodotto in Germania per l\u2019esattezza, che viene commercializzato soltanto a 65 – 70 centesimi<\/strong>, mentre altre catene commerciali vendono a prezzi di poco superiori ad 1 Euro, latte fresco che riscuote un discreto apprezzamento anche da parte di consumatori esigenti.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Dopo aver scritto oltre met\u00e0 dell\u2019articolo su questo argomento l\u2019ho gettato nel cestino. Mi sono accorto che in rete, c\u2019era una rassegna ben fatta. Indovinate dove? Facile, su Wikipedia! Ovviamente questa lettura appare utile soprattutto a ragione dei molti link che vi sono riportati; questi consentono agevolmente di risalire alle fonti ed ai relativi dibattiti. … Leggi tutto “E’ giustificato l’entusiasmo per il latte crudo?”<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":26,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[32],"tags":[1267,1263,1264,1265],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/scaloni.it\/popinga\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1864"}],"collection":[{"href":"http:\/\/scaloni.it\/popinga\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/scaloni.it\/popinga\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/scaloni.it\/popinga\/wp-json\/wp\/v2\/users\/26"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/scaloni.it\/popinga\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1864"}],"version-history":[{"count":1,"href":"http:\/\/scaloni.it\/popinga\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1864\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1873,"href":"http:\/\/scaloni.it\/popinga\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1864\/revisions\/1873"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/scaloni.it\/popinga\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1864"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/scaloni.it\/popinga\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1864"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/scaloni.it\/popinga\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1864"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}