{"id":1711,"date":"2009-02-17T21:54:06","date_gmt":"2009-02-17T20:54:06","guid":{"rendered":"http:\/\/scaloni.it\/popinga\/?p=1711"},"modified":"2009-02-17T21:54:06","modified_gmt":"2009-02-17T20:54:06","slug":"per-una-cultura-dellolio","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/scaloni.it\/popinga\/per-una-cultura-dellolio\/","title":{"rendered":"Per una cultura dell’olio"},"content":{"rendered":"

\"Olive<\/a>Abitiamo una regione, le Marche <\/strong>che produce olio di eccellente qualit\u00e0<\/strong> . Un po\u2019 dappertutto vi sono piante, anche storiche, di numerose variet\u00e0 autoctone. La produzione, frazionata su moltissime piccole aziende, \u00e8 molto discontinua in quanto soggetta a notevole variabilit\u00e0, ma le medie annue regionali sono superiori ai 40.000 quintali di olio.
\nAllo stesso tempo abbiamo a che fare con molti nostri corregionali davvero inesperti<\/strong>.\u00a0 Alcuni talvolta ignorano del tutto quelle nozioni di base che sarebbero indispensabili per qualsiasi buon consumatore di questo prezioso prodotto. Insisto specificando che basterebbero poco nozioni, che sarebbero sufficienti quelle analoghe alle cognizioni, a livello di consumatore finale, di cui dispone un qualsiasi individuo che non voglia pranzare con gli spaghetti \u201cscotti\u201do al mercato sia in grado di evitare l\u2019acquisto del pesce quando ha\u201cl\u2019occhio fradicio\u201d.<\/p>\n

L\u2019olio d\u2019oliva<\/strong> possiede caratteristiche alimentari uniche ed esclusive. E\u2019 un prodotto per il quale la valutazione del gusto, una \u201cmisura\u201d che oggi pu\u00f2 essere testata con procedure scientifiche, diviene il momento pi\u00f9 importante in assoluto per chi lo produce, per chi lo commercializza e soprattutto per chi lo consuma, cio\u00e8 per l\u2019utente finale.<\/p>\n

Dalla nostra pur limitata esperienza di questi ultimi anni appare davvero evidente, lapalissiano il confronto tra la \u201ccultura del vino<\/strong>\u201d, cresciuta moltissimo a tutti i livelli e diffusa fino a forme che non esiterei a definire maniacali, con la quasi totale disinformazione invece per quanto attiene l\u2019olio. Si pu\u00f2 affermare ci\u00f2 non solo per gli utenti finali, quindi per i consumatori, ma addirittura in qualche caso per la categoria dei cosiddetti \u201dfrantoiani\u201d, cio\u00e8 il personale che cura la molitura delle olive.
\nQui nelle Marche esiste una realt\u00e0 polverizzata per quanto riguarda gli impianti per l\u2019estrazione dell\u2019olio. Basta pensare che solo nella provincia di Ancona vi sono X frantoi, che impiegano un numero di addetti pari a Y, mentre \u00e8 probabile che in conseguenza di metodi di gestione familiare ed anche per il fenomeno, purtroppo sempre presente del lavoro nero, questi numeri siano anche molto superiori.<\/p>\n

(X e Y sono forse dati “segreti”?\u00a0 Gli ultimi interpellati, i funzionari Silvana Paoloni e Renzo Chiorrini, ad oggi – ed \u00e8 passato circa un mese – non hanno dato riscontro alcuno!<\/em> Inizialmente erano stati da a me chiesti ad almeno tre diversi uffici della Regione Marche <\/em>ognuno dei quali mi rinviava all’altro)<\/em>.<\/p>\n

\"Gramola\"<\/a>Sappiamo che in passato, anche in tempi non molto lontani, le qualit\u00e0 nutrizionali dell\u2019olio d\u2019oliva<\/a> erano attribuite principalmente all\u2019alto livello dell\u2019acido oleico<\/strong> che qui si trova ad altissime concentrazioni.
\nOggi per\u00f2 si preferisce sottolineare come la composizione dell\u2019olio d\u2019oliva annoveri anche moltissimi componenti minori (oltre 230 sostanze<\/strong>!) con propriet\u00e0 di pregio, fino a poco tempo fa del tutto ignorate. Alcune di queste sostanze conferiscono l\u2019impatto sensoriale che \u00e8 assolutamente prevalente; questo \u00e8 strettamente correlato alla presenza dei composti fenolici<\/strong>, sostanze naturali con propriet\u00e0 antiossidanti<\/strong> (questi composti sono quelli che danno all\u2019olio il gusto amaro e la sensazione pungente). C\u2019\u00e8 poi tutta una classe di composti volatili, che appartengono chimicamente agli idrocarburi<\/strong>: questi sono alla base dell\u2019aroma dell\u2019olio. Aroma che viene riferito dagli assaggiatori con termini che descrivono sensazioni comuni come quelle del fruttato erbaceo, del floreale, della mandorla, del pomodoro, della mela verde, etc.<\/p>\n

Prendiamo ora rapidamente in rassegna alcune di queste sostanze, non per fornirne una fredda ed inutile elencazione, ma per evidenziare gli aspetti che conferiscono all\u2019olio d\u2019oliva le cosiddette \u201cqualit\u00e0 salutistiche<\/strong>\u201d. E\u2019 bene ricordare che queste sostanze si rinvengono, anche se magari meno conosciute e forse anche meno apprezzate, nella polpa delle olive, quindi nel frutto.
\nDal punto di vista chimico si parla di steroli<\/strong>, alcool alifatici <\/strong>e triterpenici<\/strong>, di carotenoidi <\/strong>e sostanze fenoliche<\/strong>, di altri composti cosiddetti \u201cvolatili\u201d che raggiungono all\u2019incirca il 2% della composizione, in peso, dell\u2019olio d\u2019oliva. E\u2019 bene sottolineare ad esempio che i fenoli sono presenti esclusivamente qui nell\u2019olio, mentre altri antiossidanti, come i carotenoidi ed i tocoferoli (magari in concentrazioni piuttosto basse) sono presenti anche in grassi di altre provenienze. Quanto poi a queste sostanze fenoliche idrofile va sottolineata l\u2019importanza del momento estrattivo<\/strong>, dalla raccolta alla lavorazione, in quanto la loro perdita, irrimediabile, avviene durante queste fasi, se queste non sono curate a dovere, con estrema perizia e rinunciando alle tradizioni approssimate dei nostri predecessori.<\/p>\n

Nella classe dei composti fenolici idrofili \u00e8 opportuno segnalare i cosiddetti secoiridoidi che sono sostanze presenti esclusivamente nell\u2019olio d\u2019oliva. Queste manifestano precise e significative propriet\u00e0 salutistiche in quanto inibiscono l\u2019ossidazione dei fosfolipidi e dell\u2019LDL<\/strong><\/a>. Queste sono delle lipoproteine che svolgono si una funzione utile, ma quando in eccesso formano delle pericolose placche sulle arterie. Infatti \u00e8 nota la stretta correlazione con le malattie del sistema cardiovascolare tanto che si dice comunemente che l\u2019olio d\u2019oliva \u00e8 il miglior grasso per l\u2019alimentazione umana; infatti contribuisce a diminuire il rischio d\u2019infarto ed il pericolo di malattie cardiovascolari. Inoltre \u00e8 stata dimostrata una attivit\u00e0 di antiaggregazione piastrinica ed anche un\u2019altra propriet\u00e0 d\u2019estremo interesse, cio\u00e8 l\u2019induzione dell\u2019apotosi <\/a>nelle cellule tumorali. Detto in parole semplici e povere questa ultima propriet\u00e0 si traduce in pratica in un vero \u201ckilleraggio\u201d di possibili cellule tumorali.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Abitiamo una regione, le Marche che produce olio di eccellente qualit\u00e0 . Un po\u2019 dappertutto vi sono piante, anche storiche, di numerose variet\u00e0 autoctone. La produzione, frazionata su moltissime piccole aziende, \u00e8 molto discontinua in quanto soggetta a notevole variabilit\u00e0, ma le medie annue regionali sono superiori ai 40.000 quintali di olio. Allo stesso tempo … Leggi tutto “Per una cultura dell’olio”<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":26,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[1192],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/scaloni.it\/popinga\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1711"}],"collection":[{"href":"http:\/\/scaloni.it\/popinga\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/scaloni.it\/popinga\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/scaloni.it\/popinga\/wp-json\/wp\/v2\/users\/26"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/scaloni.it\/popinga\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1711"}],"version-history":[{"count":0,"href":"http:\/\/scaloni.it\/popinga\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1711\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/scaloni.it\/popinga\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1711"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/scaloni.it\/popinga\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1711"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/scaloni.it\/popinga\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1711"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}